ПРИКАЗ ЦГСЭН в г. Москве от 29.04.2004 N 58

ПРИКАЗ ЦГСЭН в г. Москве от 29.04.2004 N 58
"О ВНЕДРЕНИИ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ"
")

ЦЕНТР ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО
НАДЗОРА В Г. МОСКВЕ

ПРИКАЗ
от 29 апреля 2004 г. N 58

О ВНЕДРЕНИИ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ

На основании Федерального закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" N 52-ФЗ, в соответствии с Руководством Мос Р 1.1.002-98 "Правила представления и утверждения вновь разрабатываемых санитарно-гигиенических и эпидемиологических нормативных и методических документов", утвержденным приказом главного врача ЦГСЭН в г. Москве от 06.10.98 N 185, приказываю:
1. Утвердить и ввести в действие с 1 июня 2004 года Методические рекомендации МосМР 2.4.5.002-04 "Пищевые жиры и жировые продукты, предназначенные для использования в питании детей и подростков".
2. Заведующему отделом организации надзора за условиями воспитания и обучения детей и подростков обеспечить внедрение МосМР 2.4.5.002-04 "Пищевые жиры и жировые продукты, предназначенные для использования в питании детей и подростков".
3. Контроль за исполнением приказа возлагаю на первого заместителя главного врача А.В. Иваненко.

Главный врач
Н.Н. Филатов

Утверждены
приказом ЦГСЭН в г. Москве
от 29 апреля 2004 г. N 58

Дата введения
1 июня 2004 года

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
"ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ И ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЕ
ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ"

МосМР 2.4.5.002-04

Разработаны научно-методическим советом по проблемам питания детей и подростков при главном государственном санитарном враче по г. Москве - рабочей группой в следующем составе: Абрамова Л.С., Боева Н.П., Горелова Ж.Ю., Кветный Ф.М., Кулакова С.Н., Любина Н.В., Мосов А.В. , Остроумова Т.Л., Савенкова Т.В., Савилова К.Г., Стефанова И.Л., Тобис В.И., Устинова А.В., Шатнюк Л.Н.

1. Область применения

1.1. Методические рекомендации определяют критерии оценки возможности использования пищевых жиров и жировых продуктов в питании детей и подростков дошкольного и школьного возраста, в том числе при организации питания детей и подростков в организованных коллективах , рекомендуемый ассортимент жиров и жировых продуктов для использования в питании детей и подростков, а также рекомендуемые показатели качества, безопасности и пищевой ценности жиров и жировых продуктов, используемых для этой цели.
1.2. Методические рекомендации предназначены для следующих специалистов и лиц:
1.2.1. Должностные лица, специалисты, эксперты органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор, а также проводящих санитарно-эпидемиологическую экспертизу, исследования, гигиеническую оценку и т.д.
1.2.2. Врачи-эксперты, проводящие медико-биологическую оценку возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах Москвы.
1.2.3. Специалисты органов здравоохранения, педиатры, диетологи и другие специалисты, осуществляющие медицинский контроль за организацией питания детей и подростков в Москве.
1.2.4. Юридические лица и индивидуальные предприниматели, осуществляющие организацию питания детей и подростков дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах Москвы.
1.2.5. Юридические лица и индивидуальные предприниматели, поставляющие пищевые продукты и продовольственное сырье в образовательные, оздоровительные и иные учреждения для детей и подростков Москвы, организации дошкольного и школьного питания .
1.2.6. Юридические лица и индивидуальные предприниматели, производящие пищевые продукты, предназначенные для питания детей и подростков.

2. Пищевые жиры и жировые продукты в питании
детей и подростков

2.1. Пищевые жиры и жировые продукты являются необходимым компонентом рациона питания детей и подростков и служат источником жирных кислот, в том числе полиненасыщенных жирных кислот , жирорастворимых витаминов A, D , витамина Е , фосфолипидов и некоторых других пищевых веществ.
2.2. В питании детей и подростков следует использовать и растительные, и животные жиры. Жиры растительного происхождения, являющиеся основным источником ПНЖК, должны составлять в суточном рационе питания не менее 30% от общего количества жиров. Содержание ненасыщенных жирных кислот в рационе питания должно составлять 4-6% от общей калорийности пищи. Потребность детей и подростков в жирах приведена в таблице 2.1.

Таблица 2.1

НОРМЫ
ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
В ЖИРАХ

-\
Наименование продуктов Возраст детей и подростков,
количество продуктов в суточном наборе, г
-
1-3 года 4-6 лет 6-10 лет 11-17 лет
--

2.4. В суточном рационе питания детей и подростков, а по возможности и в рационе одно-двухразового питания в образовательном учреждении должны ежедневно присутствовать молочный жир и растительное масло.
2.5. Пищевые жиры и жировые продукты используются в питании детей и подростков в составе различных пищевых продуктов , а также при приготовлении кулинарной продукции, предназначенной для детей и подростков .

3. Ассортимент жиров и жировых продуктов
для питания детей и подростков

3.1. В питании детей и подростков дошкольного возраста и школьного возраста в составе основного рациона, в том числе в составе различных пищевых продуктов, рекомендуется использовать следующие пищевые жиры и жировые продукты:
3.1.1. Жиры животного происхождения:
- масло коровье сливочное: сладкосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, вологодское ;
- жир куриный топленый для продуктов детского питания ;
- медицинский жир рыбий очищенный для внутреннего применения из тресковых пород рыб ;
- "Кодивитолен" - биологически активная добавка к пище из жиров печени тресковых пород рыб .
3.1.2. Жиры растительного происхождения :
- соевое масло ;
- подсолнечное масло ;
- кукурузное масло ;
- рапсовое масло .
3.2. Ограниченно в питании детей школьного возраста могут использоваться следующие виды пищевых жиров и жировых продуктов:
- пальмовый олеин ;
- кокосовое масло ;
- какао-масло ;
- оливковое масло ;
- маргарины ;
- жировые продукты - спреды, представляющие собой продукты, вырабатываемые из молочного жира и/или растительных масел, а также других жиров из числа перечисленных в пп. 3.1-3.2, специализированные комбинированные жировые продукты для питания детей и подростков со специально подобранным составом и сбалансированной пищевой ценностью .
3.3. В качестве биологически активной добавки к пище, а также в составе пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков, допускается использовать льняное масло , кунжутное масло , конопляное масло и другие виды растительных масел с высокой пищевой и биологической ценностью.
3.4. В питании детей и подростков не должны использоваться кондитерские жиры, кулинарные жиры, свиное или баранье сало, другие тугоплавкие жиры, а также пищевые продукты, содержащие указанные виды жиров. Не рекомендуется использовать в питании детей и подростков пальмовое масло и пальмовый стеарин.

4. Критерии оценки качества, безопасности и пищевой
ценности пищевых жиров и жировых продуктов,
используемых в питании детей и подростков

4.1. При производстве, закупке пищевых жиров и жировых продуктов для использования в питании детей и подростков рекомендуется устанавливать в технической документации на продукцию, договорах и контрактах на поставку и другой документации следующие показатели безопасности:
4.1.1. Для масел растительных:

свинец, мг/кг 0,1
мышьяк, мг/кг 0,1
кадмий, мг/кг 0,03
ртуть, мг/кг 0,03
гексахлорциклогексан, мг/кг 0,01
ДДТ и его метаболиты, мг/кг 0,1
кислотное число, мг КОН/г 0,6
перекисное число, ммоль активного
кислорода/кг 2,0
КМАФАнМ, КОЕ/г 100
БГКП , г
1,0
S. aureus, г
1,0
Патогенные, в том числе сальмонеллы, г
25,0
Плесени, г
20,0
Дрожжи, г
1,0

4.1.2. Для масла сливочного и жира птичьего топленого:

свинец, мг/кг 0,1
мышьяк, мг/кг 0,1
кадмий, мг/кг 0,03
ртуть, мг/кг 0,03
антибиотики, ед./г не допускается
микотоксины , мг/кг
не допускается
гексахлорциклогексан, мг/кг 0,2
ДДТ и его метаболиты, мг/кг 1,0
КМАФАнМ, КОЕ/г 10000
БГКП , г
0,1
S. aureus, г
1,0
. monocytogenes, г
25,0
Патогенные, в том числе сальмонеллы, г
25,0
Плесени, г
100,0

4.1.3. Для других видов жировых продуктов рекомендуется предусматривать показатели безопасности в соответствии с показателями, приведенными в пп. 4.1.1 и 4.1.2 .
4.2. При производстве, закупках пищевых жиров и жировых продуктов для использования в питании детей и подростков рекомендуется устанавливать в технической документации на продукцию, договорах и контрактах на поставку и другой документации следующие требования к показателям окислительной порчи:
4.2.1. Для растительных масел - в соответствии с п. 4.1.1.
4.2.2. Для рыбьего жира и продуктов на его основе:

кислотное число, мг КОН/г 2,0
перекисное число, ммоль
активного кислорода/кг 5,0

4.2.3. Для всех видов пищевых жиров и жировых продуктов, кроме растительных масел и рыбьего жира:

кислотное число, мг КОН/г 0,6
перекисное число, ммоль
активного кислорода/кг 4,0
кислотность жировой фазы,
град. Кеттстофера 2,5

4.3. Для спредов, других комбинированных жировых продуктов, а также маргаринов, используемых в питании детей и подростков, рекомендуется устанавливать в технической документации на продукцию, договорах и контрактах на поставку и другой документации следующие показатели пищевой ценности:

температура плавления, град. С 34
массовая доля жира, % 60
массовая доля трансизомеров
жирных кислот, % 4
массовая доля полиненасыщенных
жирных кислот, % 20
массовая доля твердых триглицеридов,
% 55
массовая доля молочного жира
в жировой фазе, % 60

4.4. Пищевые жиры и жировые продукты, используемые в питании детей и подростков, не должны содержать в своем составе химические консерванты, искусственные красители и ароматизаторы.
4.5. В питании детей и подростков рекомендуется использовать только растительные масла, полученные прессовым способом, предпочтительно холодным прессованием .
4.6. Масложировые продукты , предназначенные для использования в питании детей и подростков), целесообразно витаминизировать жирорастворимыми витаминами .
4.7. Медико-биологическую оценку возможности использования пищевых жиров и жировых продуктов в питании детей и подростков следует проводить в соответствии с Инструкцией по проведению медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах .
4.8. При проведении медико-биологической оценки следует руководствоваться приведенными в указанной инструкции и настоящих методических рекомендациях критериями оценки и показателями. Обязательно следует проводить экспертную оценку технической документации на продукцию и идентификационные испытания, включающие исследование жирнокислотного состава образца пищевого жира или жирового продукта, в том числе определение массовой доли трансизомеров жирных кислот.
4.9. Определение состава жирных кислот с включением трансизомеров производится методом газожидкостной хроматографии: JUPAC 2.301, 2.302 "Standard methods for the analysis of oil, fats and derivates Pergamon Press", 1979, с использованием капиллярной колонки с фазой НР-23 .

5. Использование пищевых жиров и жировых
продуктов при производстве пищевых продуктов,
предназначенных для питания детей и подростков

5.1. При указании растительных масел в рецептурах пищевых продуктов, предназначенных для питания детей и подростков, следует использовать только рафинированные и дезодорированные растительные масла.
5.2. Несдобные булочные изделия и хлеб должны вырабатываться без использования в рецептуре жиров либо с включением в рецептуру 2-4% растительного масла .
5.3. При производстве сдобных булочных и мучных кондитерских изделий допускается использовать сливочное масло, а также пальмовый олеин, кокосовое масло, маргарины . Общее содержание жира в сдобных булочных изделиях должно быть не более 8 г на 100 г, в мучных кондитерских изделиях - не более 30 г на 100 г .
5.4. Глазури для мороженого, кондитерских, творожных изделий и других продуктов, предназначенных для детей и подростков, изготавливают только с использованием какао-масла, сливочного масла или кокосового масла . В составе начинок кондитерских изделий также можно использовать пальмовый олеин.
5.5. При производстве кондитерских изделий также допускается использовать следующие виды полуфабрикатов:
- полуфабрикат кондитерский на жировой основе ;
- полуфабрикат на жировой основе для производства кондитерских изделий ;
- шоколадная глазурь .
5.6. При производстве пищевых продуктов, предназначенных для детей и подростков, не используется такая технологическая операция, как обжаривание . При выпекании продуктов, изделий для смазывания противней, выпечных листов и форм можно в умеренных количествах использовать такие жиры, как пальмовый олеин, кокосовое масло, жир птичий топленый, а при их отсутствии - рафинированное дезодорированное растительное масло.
5.7. В составе мясных консервов, полуфабрикатов и колбасных изделий, в том числе из мяса птицы, предназначенных для детей и подростков, используются жир исходного мясного сырья, жир птичий топленый, масло сливочное, а также свиной внутренний жир или шпик и рафинированное дезодорированное растительное масло. При этом общее содержание жиров не должно превышать в мясных консервах 18 г на 100 г, в мясных полуфабрикатах - 20 г на 100 г, в колбасных изделиях - 22 г на 100 г. При производстве изделий из рыбы используется только жир исходного сырья.
5.8. В составе молочных продуктов, включая творожные изделия, сметану и т.п., должен использоваться только молочный жир. При этом массовая доля жира в молоке и кисломолочных напитках не должна превышать 4,5%, в сливках стерилизованных - 10%, в творожных изделиях - 5%, в твороге, используемом для приготовления кулинарной продукции, - 9%, в сырах сычужных - 55%.

6. Использование пищевых жиров
и жировых продуктов при приготовлении кулинарной
продукции, предназначенной для питания детей
и подростков в организованных коллективах

6.1. Маргарины, кулинарные и другие жиры в рецептурах на кулинарную продукцию, предназначенную для питания детей и подростков в организованных коллективах, подлежат замене на сливочное масло или рафинированное дезодорированное растительное масло.
6.2. Рафинированные растительные масла используют в качестве рецептурного компонента при приготовлении различных блюд и кулинарных изделий, включая салаты и холодные закуски, супы, горячие блюда из мяса, птицы, рыбы, гарниры и горячие блюда из овощей, соусы, мучные блюда. Нерафинированные растительные масла можно использовать только при приготовлении салатов, холодных закусок и других блюд, не проходящих тепловую кулинарную обработку.
6.3. При производстве кулинарной продукции для детей и подростков исключаются обжаривание и пассеровка продуктов в жире . Кратковременное обжаривание в масле используется только при приготовлении формованных изделий из фарша мяса, рыбы, птицы . Для этой цели рекомендуется использовать пальмовый олеин или кокосовое масло, а также масло сливочное , жир птичий топленый или рафинированное дезодорированное растительное масло. Эти же жиры используют при выпекании кулинарных изделий для смазывания противней, выпечных листов и форм.
6.4. При приготовлении кулинарной продукции для детей и подростков ограничивается использование сырья с высоким содержанием жира. В частности, мясо, птица с высоким содержанием жира должны использоваться в комбинации с сырьем с низким содержанием жира при условии получения готовой продукции с содержанием жира не выше 16 г на 100 г.

Приложение
к Методическим рекомендациям
ПЕРЕЧЕНЬ
НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ И БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы".
СанПиН 42-123-4717-88 "Рекомендуемые уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах. Санитарные правила и нормы".
Рекомендуемые размеры потребления основных групп продуктов питания для детей раннего, дошкольного и школьного возраста, учащихся, взрослого населения, а также людей, страдающих наиболее распространенными видами заболеваний .
МР 4237-86 "Методические рекомендации по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах".
Инструкция по проведению медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах .